Myllyvehnien Kasvuohjelmat laajentuvat. Jatkossa uusien myllyvehnien Kasvuohjelmiin tulee mukaan leivontalaatuosio. Ensimmäisenä voi tutustua Epos-kevätvehnän leivontalaatuun.

Leivontalaatuosion tavoitteena on tuoda esille, miten eri viljelytoimenpiteet vaikuttavat eri vehnälajikkeiden leivontalaatuun. Osiossa kerrotaan valkuaisen, sakoluvun, tuhannen jyvän painon ja hehtolitran vaikutuksesta leivontalaatuun. Kasvuohjelmassa kerrotaan myös leivontalaadun arviointimenetelmistä ja tärkeimmistä leivontalaatuun vaikuttavista leivontalaatutekijöistä.

Lajikekohtainen leivontalaatututkimus Agrimarketin, Fazer myllyn ja Yara Suomen kesken aloitettiin toden teolla toissa kesänä. Kenttäkokeet sijaitsevat pääosin Yara Suomen Kotkaniemen tutkimusasemalla. Tutkittavat lajikkeet ovat Agrimarketin uutuuslajikkeita. Näytteet analysoidaan Fazerin myllyn toimesta.

Valkuainen ennustaa leipoutuvuutta

Vehnän laadun ja käyttöarvon ratkaisee sen leipoutuvuus. Eräs parhaista leipoutuvuuden ennusteista on valkuaisainepitoisuus. Leipoutuvuuteen vaikuttaa sekä valkuaisen määrä että laatu. Valkuaisen määrään vaikuttavat viljeltävä lajike, viljelytoimenpiteet ja kasvukauden aikainen sää.
Vehnän valkuaisaineet muodostavat sitkon eli gluteenin. Valkuaispitoisuuden ja sitkon välillä on voimakas korrelaatio. Valkuaispitoisuuden noustessa myös sitkopitoisuus nousee. Lajikkeella on merkittävä vaikutus sitkon laatuun. Sitkon määrän pieneneminen vaikuttaa leivän tilavuuden pienenemiseen ja päinvastoin.

Rikki muodostaa valkuaisaineisiin sitkon rakennetta vahvistavia rikkisidoksia. Sitkoverkko muodostaa leivän rungon. Mikäli valkuaista on liian vähän, verkkoa ei pääse muodostumaan.

Hyvä leivontatulos muodostuu usean eri leivontalaatutekijän yhteisvaikutuksesta. Tärkeitä tekijöitä leivontalaadun kannalta ovat muun muassa sitko, jauhosaanto, jauhojen vedensidonta, jauhosaanto ja tuhka-%. Mitä parempi jauho, sitä suurempi on leivän tilavuus ja myös leivän rakenne on parempi.

« Takaisin